La recette

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Magret séché au foie gras

Recette proposée par Ronan Talbot, chef de l’Auberge la Crémaillère à Villandraut

Ingrédients pour 2 personnes : 400 gr de foie, 2 pincées de sel nitrite, poivre, 10 cl de vin ou d’alcool, 1 kg de gros sel (pour saler les magrets) et un peu de sucre

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Étape 1 :  préparer le foie gras

Commencer par préparer votre foie gras. Séparer les lobes, retirer les nerfs ainsi que la veine centrale.  Placer les lobes dans un récipient, les saupoudrer de sel nitrite et de poivre puis arroser d’alcool. Laisser mariner le foie gras une nuit au réfrigérateur. Terminer en formant des boudins.

Étape 2 : préparer les magrets

Dans un plat, verser la moitié du gros sel et un peu de sucre. Disposer les magrets dans la longueur et recouvrir avec le reste du sel et du sucre. Laisser imprégner pendant au moins 12h (plus ou moins longtemps en fonction de vos préférences).

Étape 3 : farcir les magrets

Tailler les magrets en portefeuille et les farcir avec le foie gras. Rouler les magrets dans du film alimentaire, les disposer dans un torchon puis les ficeler. Enfin, suspendre et laisser sécher plusieurs jours.

Dégustation

Servir le magret séché au foie gras avec de jeunes pousses d’épinards, des tomates cerises rouges et jaunes et un filet de vinaigrette. L’astuce du chef :  pour relever les saveurs de ce plat, ne pas hésiter à ajouter des aromates comme des feuilles de menthe ou un brin de lavande. Les graines germées sont aussi de très bons réhausseurs de goût. Bon appétit !