La recette

Le croustillant de lotte et de Saint-Jacques au curcuma

Les ingrédients pour 2 personnes :

  • 320 gr lotte nettoyés
  • 320 gr noix de Saint-Jaques
  • 4 feuilles de brick
  • 3 carottes
  • 2 courgettes
  • 1 échalote
  • 3 champignons de Paris
  • curcuma
  • 40 cl crème liquide
  • 40 cl fumet de poisson
  • 5 cl vin blanc
  • 60 gr beurre
  • 30 gr farine
  • sel
Lycee-Agir-web-2-mars21

ÉTAPE 1 : LES LÉGUMES

Tailler deux carottes épluchées et une courgette (pas épluchée) en julienne. Faire revenir au beurre à feu doux sans faire colorer. Assaisonner. 

ÉTAPE 2 : LA LOTTE

Pocher la lotte quatre minutes environ dans du fumet à 90°C. Poêler les Saint-Jacques dans du beurre une minute environ de chaque côté. Attention à ne pas trop les cuire. Assaisonner.

ÉTAPE 3 : LA SAUCE

Pour la base, mettre dans une casserole l’échalote et les champignons émincés. Mouiller au vin blanc sec à hauteur, faire réduire à sec. Rajouter 40 cl de fumet de poisson, faire réduire au deux tiers. Puis, ajouter 8 cl de crème portée à ébullition. Épaissir avec 20 gr de roux* environ. Mixer et passer au chinois étamine**. Mettre 15 cl de base obtenue dans une casserole, ajouter le curcuma de façon à obtenir un mélange orange. Saler. Ajouter 30 cl de crème, faire bouillir une minute.

ÉTAPE 4 : DRESSER LE CROUSTILLANT

Étaler les feuilles de brick, les beurrer à l’aide d’un pinceau. Disposer au centre la julienne de légumes, par-dessus un morceau de lotte et de Saint-Jacques, plier la feuille en deux, ramener les deux extrémités en accordéon tenir fermer avec un cure-dent. 

ÉTAPE 5 : CUISSON

Passer au four 10 minutes à 180°C. Napper le fond de la l’assiette (chaude) de sauce et déposer le croustillant dessus. Servir. 

*Roux : 30 gr de beurre à fondre, rajouter 30 gr de farine, faire cuire jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
*Chinois étamine : passoire fine

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