La recette

recette

Croustillant chocolat et velours
de clémentine

Recette proposée par le chef Laurent Vinson,
du Domaine de Fompeyre

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 130g de chocolat blanc
• 1 feuille de gélatine
• 200g de sucre
• 600g de crème
• 8 clémentines
• 10g de gingembre
• 150g de chocolat noir
• 75g de riz soufflé

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Étape 1 : confit de clémentines

Peler à vif les clémentines afin d’en conserver le zeste, couper 6 clémentines grossièrement puis les mettre dans une casserole. Ajouter le sucre, et mettre les fruits à confire durant 15 minutes. Ajouter ensuite le gingembre pelé, et mixer le tout à chaud afin d’enlever les membranes et obtenir une purée.
Laisser refroidir environ 30 minutes.

Étape 2 : enlever l’amertume du fruit

Émincer les écorces, puis les blanchir en les mettant dans de l’eau froide. Porter l’eau à ébullition et rincer le zeste pour enlever l’amertume. Répéter une nouvelle fois cette action. Mélanger 300g d’eau à 300g de sucre et y ajouter les zestes blanchis.
Laisser confire pendant 20 minutes.

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Étape 3 : la ganache de chocolat blanc

Mettre 300g de crème à chauffer. Une fois la crème bien chaude, rajouter hors du feu 130g de chocolat blanc et la feuille de gélatine. Ajouter le reste de crème froide. Monter l’appareil au batteur. 

Étape 4 : le croquant de chocolat noir

Faire fondre le chocolat et y ajouter le riz soufflé. Mettre le tout sur une plaque et faire refroidir jusqu’à ce que ça durcisse.

Étape 5 : le dressage

Avec les deux clémentines restantes, découper des quartiers. Venir détailler un rectangle de 10 cm sur 3 cm dans le riz soufflé. Laisser libre cours à la créativité pour le dressage ! 

Domaine de Fompeyre
Hôtel-Restaurant
Route de Mont de Marsan – 33430 Bazas – 05 56 25 98 00
domaine-de-fompeyre.com